大咖专访

发酵食物太有趣了我们一不小心研究了1整年还做了一本书看上去有点腐其实

2019-11-09 07:43:32来源:励志吧0次阅读

发酵食物太有趣了我们一不小心研究了1整年还做了一本书看上去有点腐其实

“发酵食就是未来食,为了健康,洗澡、刷牙、发酵食!”——日本发酵食大学

“发酵,能将人类与真正的食品、周遭的自然重新联结。”——《发酵圣经》作者SandorEllix Katz

“如果没有发酵食品,日本人的饮食体系几近没法成立。”——酱油研究者高桥万太郎

发酵食物太有趣了我们一不小心研究了1整年还做了一本书看上去有点腐其实

正如很多人所知,屡次登上全球50佳餐厅榜首的Noma主厨,是“发酵”的狂热爱好者。

在Noma,“发酵”就像平底锅或烤箱,是厨房里的必备“道具”。他们建立专门实验室,聘请专家团队,研究米曲霉、乳酸菌、嗜热链球菌等微生物能创造出什么脑洞大开的菜品。他们让全部菜单建立在发酵食物之上,几近每一道菜,都需要最少80~90个小时的准备。

但其实,“发酵”征服的岂止是Noma,它早已俘获全世界许多顶尖主厨的心。

发酵食物太有趣了我们一不小心研究了1整年还做了一本书看上去有点腐其实

photo from 《腐的品格!初心者的发酵料理书》

这一切不由使人想问,为什么是发酵?发酵食物究竟有什么好?

为了满足好奇心,我们花了1整年时间研究发酵,并制作了至今为止最厚的一本食帖特集书——《腐的品格!初心者的发酵料理书》。

感想是:发酵食品实在是太有趣了!

photo from 《腐的品格!初心者的发酵料理书》

但想进入这个有趣的世界,还是要先从这里说起:发酵是什么?

发酵不是古今人类的智慧体现,而是地球历史上20亿年前就已存在的自然现象。自恋地想,它可能是微生物送给人类的礼物。而人类,只是某一天恰好发现了它。

通俗点说,发酵是在微生物的活动作用下产生的化学反应。产生在食物上时,就是食材本来成分被微生物分解、改变、转化的过程。

这1进程其实不是什么特殊现象,它存在于全球各个角落,存在于我们的身体里,每时每刻都在产生。并且据统计,发酵食品已占据全人类饮食的三分之一,虽然很多人仍未觉察。

photo from 《腐的品格!初心者的发酵料理书》

所以,为什么“发酵”是礼物而非灾害?

为什么它的气力使人尊重而非畏惧?

为什么它和我们息息相关?

photo from 《腐的品格!初心者的发酵料理书》

首先,发酵是古老的保存“魔法”。

自1万年前,微生物就已在人类生活里扮演至关重要的角色。在缺少冷藏条件的远古时代,人类就发现了发酵这1自然现象,并利用它延长食品保质期。面包的诞生,和最初的食品保存防腐方法,都得益于对发酵的意识。只不过,那时的人们尚不知其原理,以为是自然的法术呢。

photo from 《腐的品格!初心者的发酵料理书》

第二,发酵对食品风味口感的改变永久使人惊叹。

而主要元勋就是微生物们。发酵进程中,微生物会将食品本来的蛋白质和糖等进一步分解为氨基酸、乳酸等物质,整体结构改变,口感自然不同,新产生的氨基酸等物资也会为食品增加特别的风味。

简单地说,如果你在烹饪中应用了发酵,就等于请来了不可计数的微生物帮你做饭。并且,它们的杰作永久如艺术创作般神秘莫测。随着科技的发展,我们虽已能干预和控制发酵中的某些环节,也可以使用人工培养的特殊菌种或酵母,来到达特定发酵效果。但是,微生物的活动仍旧比我们想象得更奇妙、复杂、优雅,我们仍不可能酿出两瓶如出一辙的酒,即便是用一样的场地、工具、原料、菌种、酵母、温度、湿度、时间、人力……

photo from 《腐的品格!初心者的发酵料理书》

最后,少了发酵食物,健康饮食体系几乎没法成立。

也有人怀疑,同是微生物的活动,都令食品改变,生出异味,发酵和腐坏究竟有何区别?其实,从微生物的视角来看,它们可以说是一回事。可在人类看来,对我们有益的才是发酵,有害的就是腐坏。成功且安全发酵的食品,理应只含有益菌。既然“发酵”“腐坏”都是人为的叫法,食帖君暂且将那些对人有益的发酵,称为“有品格的腐”。而那些有害的,则可以通通归为“变质”或“腐坏”,不在讨论之列。

具体来说,发酵对人体健康的好处,主要体现在生理和心理两方面。

生理上,摄取发酵食品有助于增加肠道中的有益菌,进一步抑制有害菌的“活跃”,增进肠道菌群的健康活动,和人体的正常新陈代谢,并增强免疫系统。心理方面,自律神经失调会使人的精神更容易紧张和衰弱,而肠道健康是平衡自律神经的关键,发酵食品的作用不言自明。

photo from 《腐的品格!初心者的发酵料理书》

这就是发酵,微生物送给人类最美妙而强大的礼物。那些扯着菌丝,冒着泡泡的小生命们,关乎美味,关乎健康,更关乎大自然和可持续发展。

为了更好地享用这份“礼物”,我们制作了这本特别的书:《腐的品格!初心者的发酵料理书》。它不只会令你重新认识日常中的发酵食品,完全明了它们的发酵原理与价值,更会提供数十道发酵食品的安全制作方法,全面燃起你对发酵食品的热情与信心。发酵食品究竟有多有趣?1本书就能了解!

\ 内容摘录 /

食帖 × Sandor Ellix Katz

手作发酵食品,具有治愈世界的气力

pROFILE | Sandor Ellix Katz,《发酵圣经》作者,世界发酵复兴驱动者之一。现居美国田纳西州。

“其实,世界上绝大多数人每天都在享用着发酵食品。在中国,可能是酱油、豆豉、米酒、酱豆腐,还有那些我还没有听说过的美味。发酵食品具有更长的保质期,更容易消化,营养也更易被人体吸收利用,还能增加风味,这都是发酵食品使人振奋的优点。如果人们能在多样性餐单中适当加入发酵食物,绝对是有益而无害的。成功发酵的食品和饮料中,并没有对我们有害的微生物,那些好的微生物还能提升我们的免疫力,避免我们生病。总之,发酵对食品安全来讲绝对是利大于弊,我们能从中得到许多实实在在的好处。”——Sandor Ellix Katz

食帖 × 高桥万太郎

100毫升的大豆魂

pROFILE | 高桥万太郎,日本「职人酱油」掌门人、《酱油本》作者、传统设计工房董事长。

“发酵食品与日本人的生活关系非常密切。如果没有发酵食品,日本饮食体系就不会成立,就不会有像酱油、醋、味噌还有鲣鱼干等调味品。所以在日本的饮食生活中,是没有一天不吃发酵食品的。酱油这类东西,即使原料相同,酿造坊不同,培养出的酵母菌不同,酿出的酱油也会出现出多种多样的个性,在我看来,这也是其他发酵类食品的特点。”——高桥万太郎

食帖 × 徐兰香

台湾有朵“打碗花”,开在都兰山

pROFILE | 徐兰香,中国台湾“打碗花农场”创始人,天然酿造奇女子。1991年开始参与环保抗争,1996年在新竹山区开始用米酿造醋,2002年迁至台东都兰。

徐兰香曾多次说过,要让“食品”变回“食品”。为了实现这个理念,她将“要跟上帝讨东西,不要跟上帝抢东西”作为打碗花农场的铁律。现代工业化的食品加工,是需要防腐剂、色素、香料、人工甘味、酸味剂等各种添加物的,长时间食用对人体极易造成伤害,其中绝大部分的添加物都具有防腐效果。酿造或腌渍进程中,如果加了防腐剂或具有防腐功效的添加剂就不能进行发酵,这类有人工添加剂的食品制造过程是无生命的食品加工,最终也没法做出真实美味的“食物”。

徐兰香的小女儿写过一首小诗:

大自然作酿造场

干净糙米作原料

白匏、野桐取菌种

陶瓮作容器

阳光、空气起发酵

一年以后才开瓮

引来胡蝶、甲虫和蜜蜂

醋,成熟了

食帖 × 田中孝治×Sebastien

他们酿造的是人与人的缘分

pROFILE | SebastienLEMOINE,日本清酒推行顾问,生于法国诺曼底,现居东京 / 田中孝治,丰岛屋酒造营业部部长。

“在很早以前的日本,酿酒被看做是一件神事,是与神的交换,并不是像葡萄酒那样为了保存葡萄而酿造。酿造出来的酒,会供给人们饮用,伴随着饮酒,人与人之间会有交流,大家在交流中会促进感情,这就产生了我们所说的‘人与人之间的缘分’。”——田中孝治

“由酵母所产生的有机物质是日本酒香气的直接来源。这就是为何酵母要经过酿酒厂的严格挑选,除那些只使用酒窖空气中的酵母的酿酒厂。葡萄酒的香气,与所使用的葡萄品种直接相干,而清酒的香气则被我们称为‘间接香气来源’(受发酵或其他因素影响)。”——Sebastien

食帖 × 刘阳

很难想象自己不做奶酪,而去实现他人的梦想

pROFILE | 刘阳,现居北京,布乐奶酪创始人,世界奶酪行会中国分会主席,入选“中法友好50年50人”。

“发酵菌对奶酪来说至关重要。发酵菌中含有菌霉、酵母、乳酸菌等多种物质,其中的脂肪酶可以让奶酪的口感变得细腻,霉菌可以水解蛋白质,把大的酪蛋白分解成小的多肽或氨基酸。发酵以后,蛋白质和脂肪都水解了,风味就出来了,也变得更富营养。”——刘阳

食帖 × 饭田庄太郎

一碗味噌汤的背后

pROFILE | 饭田 庄太郎,株式会社あぶまた味噌代表取缔役社长。

“其实制作味噌用的酵母,并不像制作清酒用的酵母那样丰富,据我所知也就四五种,而且酵母对味噌的风味影响不是很大。固然,一些终年酿造味噌的屋子的空气中也会存在酵母菌,会为发酵增加一些不同的风味,但决定味噌风味的最重要部份,还是发酵与熟成这个进程。”——饭田庄太郎

食帖 × 日本发酵食大学

发酵食就是未来食

“发酵食品在一定程度上延续了传统饮食方式的精髓,对现代人营养不均衡和不良饮食习惯造成的健康问题,都有不错的改良效果。这间大学创办的初衷之一,其实是为了日本的下一代——每个孩子着想,如果大人们能够从现在开始身体力行,在平常饮食中加入发酵食品,为孩子建立榜样,引领全家人养成健康的饮食习惯,那么这类积极的能量定会传递下去,乃至改变未来。所以,发酵食品虽是传统食品,但从这1层面来看,我们也可以称它为未来食品。”——日本发酵食大学

\ 谁才是这个星球的主宰? /

六类发酵食物与人体健康关系

发酵乳制品、发酵豆制品、发酵谷制品、发酵酿造酒、发酵类蔬菜、发酵肉制品,这六类主要的发酵食物究竟和人体健康有哪些关系?

\ 家庭自制发酵食品手册 /

泡菜、酒酿、馒头、纳豆、面包、酸奶、法式酸奶油、酸黄瓜……多种发酵美味的家庭自制指南手册。

\ 发酵与腐败 /

“酒算不上人类的发明,而是天公做美,为人类活命多准备了一手。旧石器时代的发酵是顺其自然,有了农耕与畜牧以后人类才有意识地进行发酵以保存食品。人类的食品几近一半是生鲜,一半是发酵,例如西方的面包、乳酪、酸奶,日本人爱吃的酱、纳豆、腌菜,而鲜美的鱼生,若没有发酵而成的酱油相佐,也就难以下咽。有人说,发酵食品是日本人长寿的要因之一。”——日本文化研究者李长声老师谈发酵与腐败

以上只是书中部分内容摘录,对发酵,如果你还有任何疑问,应当都可以从这本书中找到解答:

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